为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(e)-2-壬---)与鸡汤腥味的相关性，并研究有效降低鸡汤腥味的方法.以河田母鸡为原料，对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤，氯化钙，采用气相色谱-质谱联用(gc-ms)技术测定鸡肉前处理后和鸡汤中两种异味化合物的浓度，并对鸡汤腥味等方面进行感官评价.结果 表明:2次焯水鸡汤中两种异味化合物浓度较0次焯水鸡汤---下降(p＜0.05);采用氯化钙和脂肪酶复合前处理后焯水的制备工艺，---增加了焯水过程中两种化合物的溶出量，制成的鸡汤中两种化合物浓度较对照组---降低(p＜0.05);感官评价结果表明庚醛和(e)-2-壬---浓度与鸡汤腥味评分呈---负相关(r=-0.987，p＜0.05;r=-0.981，p＜0.05)，制冷阻锈剂氯化钙，与鸡汤总体感官品质呈---负相关(r=-0.976，p＜0.05;r=-0.965，p＜0.05).氯化钙和脂肪酶复合前处理后2次焯水的鸡汤制备工艺能有效降低鸡汤中的腥味，提升鸡汤的总体感官品质.
在食品加工中会经常用到食品级氯化钙，氯化钙在食物中起到了哪些作用呢？
一、保持新鲜 食品级氯化钙使食物味道保持新鲜感，延长食物的保质期。
二、凝固成型 食品级氯化钙有助于食物凝固成型，具有加速凝固和造型的作用。
三、增加稠度 食品级氯化钙加入乳制品、果汁等其他饮品中有增稠的效果，使食物的味道浓郁。
四、提高营养 食品级氯化钙可作为一种营养成分加入，能够提高食品的营养价值。
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